Formulasi, Uji Daya Terima dan Analisis Kandungan Gizi Es Krim Pangan Fungsional Tinggi Protein dan Serat Berbasis Beras Hitam, Kacang Merah dan Kelor

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan gizi makro, menganalisis daya terima (mutu organoleptik) formula pangan fungsional tinggi protein dan serat berbasis beras hitam, kacang merah dan kelor. Penelitian dilakukan secara kuantitatif dengan desain penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 (tiga) taraf perlakuan dengan proporsi perbandingan tepung beras hitam, kacang merah dan daun kelor adalah K1 70 : 15 : 15 ; K2 60 : 20 : 20 ; K3 50 : 25 : 25. Setiap taraf perlakuan dilakukan reflikasi sebanyak 3 (tiga) kali untuk diuji nilai gizi makro, daya terima. Analisis menggunakan Uji Friedman dan Duncan multiple range. Berdasarkan hasil analisis penambahan formula pangan fungsional pada es krim dapat memberikan pengaruh yang nyata terhadap atribut warna, aroma, dan after taste untuk uji hedonik. Hasil uji Friedman terhadap uji mutu hedonik menunjukkan bahwa penambahan formula pangan fungsional pada es krim dapat memberikan pengaruh yang nyata terhadap atribut warna, aroma, dan rasa. Formula yang terpilih memiliki penerimaan paling baik adalah formula pangan fungsional K1 yang memiliki presentase kesukaan paling tinggi (81%). Formula pangan fungsional terpilih memiliki kandungan air 57.92% bb, abu 1.52% bb, lemak 9.47% bk, protein 7.06%bk, dan karbohidrat 24.03% bk. Formula pangan fungsional terpilih dengan takaran saji sebesar 100 gram memiliki kandungan energi per takaran saji sebesar 211 Kal , protein 7.21 g, lemak 10.56 g, dan karbohidrat 21,79 g.