Pengaruh Penambahan Daun Kelor (Moringa Oleifera Lamk) Dan Jagung (Zea Mays)Terhadap Nilai Gizi, Kadar Air, Kadar Β Karoten Dan Mutu Organoleptik Bakso Ayam (Gallus Domesticus)

Abstract

Masalah gizi di NTT masih cukup tinggi, tahun 2013 menunjukkan bahwa secara nasional prevalensi kurus (menurut IMT/U) pada anak umur 5-12 tahun adalah 11,2%, yang terdiri dari 4% sangat kurus dan 7,2% kurus. Data Riskesdas NTT pada tahun 2018 menurut BB/U prevalensi sangat kurus sebesar 3,5% dan prevalensi gizi kurang sebesar 13,8%. Beberapa upaya yang dapat dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi anak, salah satunya adalah dengan meningkatkan konsumsi pangan tinggi protein dan vitamin A seperti ayam dan sayuran daun kelor. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh penambahan daun kelor (Moringa oleifera lamk) dan jagung (Zea mays) terhadap nilai gizi, kadar air, kadar β karoten dan mutu organoleptik bakso ayam (Gallus domesticus). Penelitian ini bersifat eksperimental murni, dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 perlakuan dan perlakuan control dengan 3 kali pengulangan. Dimana yang menjadi variabel bebasnya adalah formula bakso ayam, yaitu penambahan daun kelor dan jagung P1 (5%: 20%); P2 (10%: 15%); P3 (15%: 10%). Variabel terikatnya adalah nilai gizi (protein,lemak, karbohidrat dan energi), kadar air, kadar β-Karoten, mutu organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa. Pada penelitian ini menunjukkan hasil terhadap kadar protein tertinggi (12,3%) pada produk P3 (15% : 10%), dan ini masih memenuhi syarat mutu SNI Bakso Daging, dimana kadar protein min 9%, sedangkan kadar air semua perlakuan dan kontrol melebihi syarat SNI yaitu max 70%, sedangkan hasil kadar air terendah pada produk P2 (10% : 15%) yaitu sebesar 70,9%. Kadar β-Karoten tertinggi pada produk P3 (36,4 mg/kg) dan hasil uji organoleptik menunjukkan produk P1 paling banyak disukai dari warna (4,1), aroma (4,1), tekstur (4,2)  dan rasa (4,1).